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酸菜鱼怎么做好吃

记得有一道菜对我的印象特别的深,那就是酸菜鱼,虽然不是我们这边的菜系,但是感觉这几个大厨都很喜欢吃这道菜,闻着满院子都是酸菜的味道,口水流了不少。闻起来很香,没想到吃起来的味道会这么的过瘾!酸辣的味道还带着层次感,吃到了一种前所未有的味道!

【酸菜鱼】

【原材料】:酸菜、草鱼、野山椒、蒜、姜、葱、泡海椒、红薯淀粉、食盐、料酒、蛋清、猪油、白胡椒粉、白酒、味精。

【制作过程】:

1、四川的酸菜又叫泡青菜,是在冬季用芥菜泡出来的,四川特有的一种泡菜,四川很多菜都会用到酸菜,我们把酸菜斜刀切成片,这样吃起来更爽口更脆,老姜切成片。

酸菜鱼

2、再拿一些跟酸菜一块泡出来的野山椒,把野山椒的蒂摘掉,然后在菜板上把它们切碎(这样在后面熬煮的时候才会出味道),独蒜去皮拍破后剁碎,这样的味道会更浓(家里没有独蒜就用普通的大蒜)。

酸菜鱼

3、还要在切一些泡海椒段和一些大葱段(两种泡椒的味道混合在一块,会使酸菜鱼的味道更加的正宗)。

酸菜鱼

4、两斤重的草鱼,处理干净后,先把鱼头砍下来,把鱼头从中间对半剁开,沿着鱼中间的大骨把两面的鱼肉都片下来,剩下的鱼骨砍一刀,砍成小块和鱼头放在一起(鱼骨和鱼头是做鱼汤的好材料,用它们煮出来的鱼汤才更香浓,所以不要把鱼骨丢掉)。

酸菜鱼

5、在片下来的鱼肉上面切到把鱼肚上面的鱼刺片下来,然后用推刀的手法,斜着刀子把鱼肉片成鱼片(鱼片不要太薄,不然一会煮的时候很容易碎掉),鱼片的厚度要保持一致,这样成熟度才会均匀,也不会把鱼肉煮老。

酸菜鱼

6、在片好的鱼片里加两勺红薯淀粉,加点盐增加底味、料酒去腥,加入一个蛋清(加蛋清煮出来的鱼片颜色更亮、肉质更嫩),用手抓匀(鱼片码味的标准就是干稀合适、上浆均匀)。

酸菜鱼

7、锅烧热先加一点猪油(猪油做菜会更香),猪油炒化后把酸菜倒进去,把酸菜的香味炒出来倒出备用,洗干净锅再放一块猪油,七成油温下姜葱爆香,把鱼头和鱼骨放下去煎一下,这样煮出来的鱼汤才会又白又香,煎香后倒开水,大火煮十分钟(一定要用开水,不要用冷水,开水才能其发出它的鲜香)。

酸菜鱼

8、汤汁煮白煮香后,倒入酸菜,再到野山椒、姜末、蒜末、白胡椒粉(白胡椒粉一定要多放一些,不仅香而且辣),煮熟后把锅里所有的食材都捞出来,放在一个大一些的碗里,锅里留汤汁。

酸菜鱼

9、锅中的汤汁里加点白酒增香去腥,关中火,用手把鱼片分开以后放入汤汁里,煮到鱼片变白的时候加点味精,煮熟后倒在酸菜和鱼骨里,上面放一些蒜末、葱花和泡海椒,最后把七成油温的猪油浇在上面,瞬间葱蒜和泡海椒的香味就激发出来了,酸菜鱼就好了。

酸菜鱼

酸菜鱼的汤虽然看着是白色的汤,事实上它比一般的菜都要辣很多,它入口的辣味来自于野山椒,回味的辣味来自于胡椒粉,吃起来非常的麻辣过瘾!

酸菜鱼

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